In un clima di forte attenzione alla corretta alimentazione, ci sembra quasi doveroso orientare i consumi verso alimenti salutari e il più possibile “naturali”. È questo un termine non ben definito, che amiamo utilizzare per prodotti la cui lavorazione è minima. Eppure ci sono casi in cui l’intervento dell’uomo non solo è imprescindibile, ma è anche un plus per la qualità del prodotto. Pensiamo per esempio al prosciutto crudo, tipicità italiana per la quale destiniamo gran parte degli allevamenti suinicoli.Osservando l’Albero degli aromi del prosciutto crudo Gran Milano Rovagnati, si notano alcune note che difficilmente immagineremmo di trovare in una sottile fetta di prosciutto, eppure se sono rappresentate è perché sono state rilevate da un gruppo di giudici sensoriali. Come si spiegano per esempio i sentori di miele, fiori bianchi e nocciola?
Questi aromi si formano nei salumi durante la fase di stagionatura, per opera di microrganismi ed enzimi che degradano composti primari in prodotti secondari: in altre parole alcune molecole vengono scomposte generandone altre più piccole, responsabili di aromi prima assenti. Nel caso dei salumi derivanti da pezzi interi di carne come il prosciutto, queste molecole si generano nella parte più interna del prodotto, grazie all’attività degli enzimi proteolitici e lipolitici presenti nelle cellule stesse della carne.
In questo caso la presenza di nuovi aromi si deve alla lavorazione, ma non sono stati aggiunti dall’esterno. È o non è un prodotto “naturale”?